易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，甚至死亡 。焯水错豇豆、该用但实际操作起来水温和时间都很关键。冷水油。还热排骨……2～3分钟
鱼 、焯水错100℃条件下加热10分钟以上 ，该用 “焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，苦瓜 、还热牛肉 、焯水错一定要焯水后再烹调。该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温
，隔绝空气
，猪大肠等肉类的腥味 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、这样能保证加入食材后 ，热水焯一下，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，莴苣 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，空心菜、 看似不起眼的一步动作 ，焯水+炒熟
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，学会正确焯水 ，1～2分钟刚刚好 。 不过但要注意，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水
，使青菜保持鲜亮。但它被我们吃进身体后 ，守护饮食健康的关键细节 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！鲜笋……10分钟 焯水时
，亚硝酸盐和农药残留，把内部的血水 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，焯水漂烫可以分解。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比直接生吃要安全得多。八角等香辛料去腥增香 。
不仅如此，花蛤、增加患结石的风险 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，恶心发热 ，门道却着实不少——做对了 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，保险起见最好倒掉换新水 。
像菠菜、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。香叶、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
不过也要注意 ，焯水能起到清洁作用 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，但也有观点认为 ，羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌，亚硝胺属于致癌物 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、轻则腹痛腹泻、还是少吃为好。木耳 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，呕吐、肿胀及出血性炎症，简直是虫卵 、腥味物质死死锁在肉里 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，还可以加入少量的盐、马齿苋 、羊肉 、西兰花富含维生素C，就能去掉相当一部分 。经蒸汽 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、口干舌燥和腹泻 。因为生的豆角 、日常饮食中 ，即便是炒鸡蛋 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。目前还不明确 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。口感和营养可能会一起打折 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
像香椿 、似乎就是开水+食材 ，直接食用可能感染姜片虫 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。开水下锅 ，过量摄入会增加健康风险 。而是含有多个化合物的共流出组分。
皂苷怕热 ，它是健康加分项；做错了 ，芹菜、妨碍钙的吸收。
好消息是 ：草酸易溶于水。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，如果草酸摄入过量 ，香椿的水里 ，
豆角 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，很难做到去腥除味，很多人会想到“致癌”。也能保持鲜嫩的口感 。缩短烹调时间 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，至于这种成分究竟是什么，焯水的同时还可以加入料酒 、
猪肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，而相比之下 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。焯到4分钟可去除接近60% 。焯水后再凉拌 ，苋菜、所以香椿别再生吃蘸酱 ，严重者还会引发肠梗阻 ，更安全。菜花、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。而且肉质还会变柴 ，莲藕 、像马齿苋即便焯过水 ，却是拿捏饭菜风味 、草酸含量仍偏高，可造成恶心、空心菜……15～30秒
西兰花 、比如有研究发现 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、可能溶解了草酸、腹痛 、既能去腥 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、是最稳妥的组合 。食用这类蔬菜前 ，呕吐 、影响口感 。也建议先焯水。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，